La maturation est une technique de conservation longue de la viande dans une chambre froide. Son temps de préservation varie selon le type de viande et les préparateurs. Cette pratique consiste à permettre à la viande de se bonifier au fil du temps et de développer ses saveurs, comme le vin par exemple. Dans ce nouvel article, nous vous donnons toutes les clefs pour faire maturer votre viande.
Pourquoi faire maturer sa viande ?
Si la maturation est de plus en plus utilisée, c’est parce qu’elle présente certains avantages. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle. Les fibres musculaires se détendent alors et deviennent plus tendres. De même que la graisse libérée va parfumer la viande et se répartir dans l’intégralité du morceau. Votre viande sera donc plus goûteuse et plus tendre.
À noter toutefois que toutes les viandes ne peuvent pas être maturées. Cette technique est surtout réservée aux viandes de bonnes races comme la Galice, la Salers, l’Angus ou la Black Angus. Il est donc inutile de maturer une viande de mauvaise qualité puisqu’il n’y aura pas de réelle différence.
Comment faire maturer sa viande ?
Il existe différentes techniques de maturation, toutes plus ou moins courantes. Les deux principales utilisées sont les suivantes :
La technique traditionnelle
Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L’extérieur de la viande va alors s’assécher et l’intérieur se détendre. C’est le « dry aged ». La maturation se fait sans sac sous-vide et permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. Celle-ci perd alors en volume, devient plus fine et plus chère mais aussi plus goûteuse. Attention toutefois à utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être secs et sans saveur. Vous pouvez laisser votre viande maturer sept à huit semaines, voire plus dans certains cas. En effet, plus le temps de maturation est long, plus le résultat est probant.
La technique plus courante
Cette technique est davantage utilisée par les particuliers que les professionnels puisqu’elle consiste à placer sa viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans une cave de maturation. Votre viande va alors maturer et garder son jus tout en développant ses saveurs. À noter toutefois que son goût sera moins prononcé qu’une viande « dry aged ». En effet, cette technique appelée « wet aged » consiste à faire maturer la viande sans oxygène, dans un sac sous-vide. Elle sera alors conservée dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps. Néanmoins, la viande ne perd pas d’eau lorsque l’on utilise cette technique. Elle ne rétrécira donc pas et ne se vendra pas beaucoup plus cher. Par ailleurs, il faut veiller à ne pas laisser maturer la viande trop longtemps lorsque l’on opte pour le « wet aged ». En effet, des bactéries lactiques se forment lors du processus et donnent un goût acidulé à la viande. Si celle-ci est conservée trop longtemps, le goût vire totalement et le produit n’est plus consommable.
Nos caves et armoires de maturation
Si vous n’êtes toujours pas équipé pour faire maturer votre viande, pas de panique. FourniResto vous propose une large gamme de caves et armoires de maturation. Sélectionnées pour leur qualité, leur efficacité et leur excellent rapport qualité-prix, vous trouverez, sans aucun doute, le produit adapté à vos attentes et besoins de professionnel de la restauration. Parmi notre sélection, se trouvent :
- L’Armoire Maturation 750 L – Porte Vitrée de Isotech. Elle est dotée du froid ventilé pour une meilleure conservation des produits. Par ailleurs, elle dispose de l’humidification et de la déshumidification automatique. Il vous est possible de la contrôler vous-même grâce à un panneau de commande. Cette armoire est également équipée du dégivrage et de l’évaporation de l’eau de condensation automatique et de plein d’autres fonctions pouvant répondre à vos attentes. Facile d’entretien, elle dispose d’une grande capacité de 750 L et d’une plage de température comprise entre 0 et 30 °C.
L’Armoire de maturation – MEAT 552 DA de Tecfrigo. D’une capacité de 550 L, cette armoire est équipée d’un système de contrôle de l’humidité régulable entre 50 et 80 %. Cela permet un contrôle continu de la perte de poids de la viande. Elle est également dotée de deux barres avec cinq crochés, de trois grilles ajustables et d’un éclairage LED. De type froid ventilé, elle dispose du dégivrage et de l’évaporation des eaux automatiques ainsi que d’un panneau de contrôle électronique et d’un thermomètre digital. Cette armoire est idéale pour l’exposition verticale des viandes et conviendra parfaitement aux boucheries.
- L’Armoire de maturation à viande de Nice to Meat. Celle-ci est spécialement conçue pour être installée dans les salles de restaurants. Elle est idéale pour les bouchers car elle permet de mettre en valeur la qualité de la viande. Sa température et son taux d’humidité sont gérés automatiquement grâce à un programmateur. Elle est également équipée d’un récepteur de graisse, d’une barre d’accroche et d’un tube fluorescent pour éclairer. Sa température oscille entre 3 et 6,2 °C.
D’autres modèles sont disponibles sur le site alors n’hésitez pas à y faire un tour !
