Le comportement des consommateurs et l’importance du traçage alimentaire
Depuis le scandale de la vache folle en 1996 ou encore celui de la viande de cheval en 2013, la méfiance à l’égard des produits alimentaires n’a cessé de s’accentuer. L’alimentation est devenue une vraie préoccupation pour les Français qui sont de plus en plus exigeants.
L’alimentaire est un des piliers majeurs de notre bonne santé mais elle peut être aussi à l’origine de risques sanitaires importants. Les consommateurs français veulent dorénavant avoir l’assurance que les aliments qu’ils mangent sont de bonne qualité et sans danger pour leur santé d’où l’intérêt de la traçabilité qui les réconforte dans leurs actes d’achat.
Aujourd’hui, la traçabilité alimentaire permet de placer le consommateur au cœur du processus de vigilance en le prévenant d’éventuels intoxications.
Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?
La traçabilité alimentaire est l’un des trois piliers du Plan de Maitrise Sanitaire. Rendue obligatoire en 2005, la traçabilité permet de garantir au sujet des denrées alimentaires, un niveau élevé de protection de la santé des personnes et des intérêts du consommateur. Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) assure la traçabilité des produits alimentaires grâce aux informations que l’on indique sur cette étiquette :
- Nom du produit
- Numéro de lot
- Date de péremption
Cette étiquette n’est valable que trois jours (en cas d’absence d’analyse micro biotique) et doit être faite dès lors que le produit est ouvert, conditionné ou transformé, s’il n’est pas consommé immédiatement.
La traçabilité alimentaire est sous le contrôle de l’EPSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est chargée de veiller au respect de l’application des règles et bonnes pratiques en matière de traçabilité alimentaire. En cas de non-respect de cette règlementation, le restaurateur risque d’être puni pénalement.
Il existe plusieurs formes de traçabilité :
- La traçabilité en amont : elle consiste à identifier tous les fournisseurs et les matières premières. Autrement dit, elle consiste à tracer un produit en suivant sa chronologie.
- La traçabilité en aval : elle consiste à déterminer tous les clients professionnels et les produits finis. En d’autres termes, elle se résume à tracer un produit en remontant la chronologie.
- La traçabilité en interne : elle se réduit à faire le lien entre les matières premières et les produits finis. D’une autre façon, elle couvre la trajectoire des produits tout au long de la chaîne de production jusqu’à leur expédition.
L’objectif de la traçabilité est de délimiter et d’identifier tous les mouvements de manipulation effectués pour un produit.
Un plus pour les entreprises
Veiller à respecter la traçabilité alimentaire est un atout considérable pour les restaurateurs. Ces étiquettes vont leurs permettre d’identifier tous les points critiques de la chaîne d’approvisionnement et de résoudre les incidents liés à cette chaîne afin de gagner en productivité. Dès lors que les restaurateurs connaîtront l’origine du mauvais état de certains de leurs produits, ils vont pouvoir agir et améliorer chaque étape de leur chaîne d’approvisionnement. La traçabilité alimentaire offre ainsi une meilleure qualité de services des restaurateurs à destination de leurs clients. Le niveau de confiance du consommateur lorsqu’il réalise son acte d’achat va dès à présent s’affermir. D’autant plus que l’économie s’étant mondialisée, la défiance des consommateurs vis-à-vis des produits alimentaires se consolide.
Il est donc plus que bénéfique pour les restaurateurs de bien respecter la traçabilité alimentaire s’ils souhaitent maintenir une relation de confiance avec leurs clients, opérer plus rapidement leurs retraits alimentaires, protéger la santé publique, identifier les causes d’un problème lié à la chaîne d’approvisionnement et éviter de se faire sanctionner par l’EFSA.
