Nous vous livrons les secrets des fameuses frites belges, pour des frites inratables.
- Tout commence dès l’achat des pommes de terre. La variété recommandée est la « bintje », car bien qu’un peu farineuse, elle ne fonce pas après la cuisson. L’agria, désirée, première et santé sont également adéquates, si vous ne trouvez pas de bintje.
- De retour en cuisine, épluchez vos pommes de terre fraîches et découpez-les en bâtonnets de 1 x 1 cm. Vous pouvez varier la largeur de la frite pour un goût de pomme de terre plus ou moins prononcé.
- Une fois vos frites coupées, trempez-les dans un bac d’eau froide afin de retirer la fécule. Cela évitera que les frites brunissent trop sans que l’intérieur soit cuit. Essuyez-les correctement dans un linge.
- Plongez vos frites dans votre friteuse professionnelle dans un premier bain durant 6 min entre 130 et 140°C. Durant ce premier bain, la pomme de terre crue va cuire, mais ne va pas dorer : c’est la pré-cuisson. Cette étape va faire perdre à la pomme de terre son jus, il est donc important de ne pas la cuire à une température trop élevée, car cela empêcherait l’évacuation du jus. Astuce : Votre pré-cuisson est finie lorsque les frites bouillonnent à la surface.
- Laissez les frites reposer, au moins 10 minutes pour leur permettre de diminuer leur température.
- Replongez vos frites dans un nouveau bain de cuisson à 175°C durant 2 à 3 minutes. C’est ce bain qui va rendre vos frites dorés et croustillantes à souhait.
- Enfin, secouez les frites dans la passoire afin d’évacuer la vapeur et d’égoutter l’excédent de graisse. Salez et servez sans attendre.
Quelle graisse utiliser ?
Le blanc de bœuf est particulièrement apprécié des restaurateurs, notamment pour le goût que cette graisse de bœuf procure aux frites. En revanche, l’huile d’olive n’est vraiment pas optimale, d’une part pour son goût trop prononcé, mais également car il est déconseillé de la porter à trop haute température.
Si vous préférez la graisse végétale, optez pour l’huile d’arachide neutre, ou bien l’huile de tournesol.
Les frites n’ont maintenant plus aucun secret pour vous, alors à vos fourneaux !
