La viande maturée est bien plus qu’un effet de mode, c’est un produit d’exception. A l’instar de l’affinement du fromage ou du vieillissement pour le vin, le boeuf demande du temps pour développer toutes ces qualités olfactives et gustatives. La maturation vient alors faire son entrée et cela n’est pas aussi simple que certains peuvent le penser et ne peut être appliquée à tous types de viande, de plus, cela nécessite l’utilisation d’une cave à maturation de viande . C’est pourquoi Fourniresto vous livre aujourd’hui les secrets de la maturation afin d’obtenir une viande tendre, savoureuse et d’une extrême qualité.
Quels sont les avantages de la maturation de la viande ?
La maturation de la viande développe des arômes propres à la viande, en effet, elle concentre les sucs et élimine également l’eau de constitution qui s’évapore dans la poêle, tout en empêchant la contraction de la viande à la cuisson. Le jus de la viande reste au coeur des fibres pour une dégustation d’exception !
Une viande maturée est la garantie d’une viande de qualité répondant ainsi aux exigences de la qualité nutritionnelle. De plus, elle se vend à un prix plus élevé qu’une viande standard, effectivement, le temps et le travail de maturation apportent une plus value à la viande.
Quel type de viande choisir ?
La maturation est possible uniquement avec du boeuf, en effet, les autres viandes du type viandes blanches se détériorent trop rapidement. Elles se détendent facilement, possèdent un collagène peu solide et sont beaucoup moins riches en gras intramusculaire. Elles ne pourraient alors pas devenir tendres. On mature essentiellement les parties arrières de l’animal, ce que l’on appelle “aloyau”, elles sont souvent destinées à être grillées, poêlées ou encore sautées.
Ce n’est pas le seul critère de sélection pour choisir votre viande, elle doit provenir d’un élevage de qualité dont l’alimentation a été soignée avec un respect de son bien être. Il faut savoir qu’une viande stressée ne peut être maturée. Le stress induit des changements chimiques au coeur du muscle, ce qui empêcherait la maturation de s’effectuer correctement.
En conclusion, il est indispensable de choisir les parties arrières du boeuf et de bien vérifier se provenance !
Comment fonctionne une armoire à maturation ?
L’armoire à maturation de la viande est spécialement conçue pour faire maturer le boeuf dans des conditions optimale. La maturation doit se faire pendant 20 à 60 jours en fonction des races et de l’âge de la bête. L’armoire de maturation va permettre de gérer la température ainsi que le taux d’humidité et la ventilation afin de maitriser la maturation sans prendre le risque de développer des bactéries. La maîtrise de l’humidité est essentiel afin de contrôler la perte de poids de la viande.
Vous avez deux manières de disposer la viande dans votre armoire de maturation selon la taille des pièces. Vous pourrez la suspendre sur crochets ou bien la disposer sur une grille.
Quels sont les effets de la maturation sur la viande ?
Durant le temps de maturation, la viande va perdre jusqu’à 30% de son poids en eau, elle va alors sécher. cela va permettre à votre viande de concentrer ses arômes et son taux de lipides. Elle va développer une couche d’oxydation qui protège le coeur de la viande. Cette couche est impropre à la consommation, il sera nécessaire de l’ôter avant de consommer la viande.
