Découvrez nos conseils et nos astuces de professionnels pour choisir un foie gras de bonne qualité pour la préparation de vos repas de Noël.
Element central des repas de fêtes de fin d’année, le foie gras est un produit à choisir avec une grande précaution. Il faut se baser sur son aspect, sa couleur, sa consistance, sa texture, son odeur et son poids. La couleur doit être homogène et uniforme. Quand au toucher, le foie gras doit avoir une texture à la fois ferme et souple.
Il est conseillé d’éviter les foies gras trop gros : ils pourraient devenir beaucoup très gras au moment de la cuisson. Au niveau du poids, l’idéal est de prendre un foie gras faisant environ 500 grammes pour le canard et 750 grammes pour l’oie.
Reconnaître les différents types de foie gras
- Le foie gras est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras assaisonnés. Ce foie gras peut provenir de différents animaux.
- Le foie gras entier est une foie gras de prestige, d’où son prix onéreux. Il provient d’un même animal ou d’un ou plusieurs lobes dénervés et assaisonnés. Sa couleur est uniforme.
- Le bloc de foie gras ou le bloc de foie gras avec morceaux est une émulsion à base de foie gras et d’eau reconstituée dans un moule.
Comprendre la classification du foie gras
Le foie gras n’est pas un aliment que l’on choisit sans réfléchir. Il est classé en trois catégories commerciales :
La qualité « Extra » présente un foie gras souple et résistant avec une couleur uniforme et sans défaut. Le foie gras de qualité extra est parfait pour réaliser des terrines de foie gras mi-cuit ou pour la conservation.
Le foie gras « Premier choix » dispose d’une couleur rosée, pouvant être tachée. Au toucher, le grain peut être plus gros et épais. Ce type de foie gras convient à des cuissons en terrine ou au torchon.
Le « Tout venant » est un foie gras comportant des hématomes ou des taches de sang. Sa texture est soit trop ferme soit trop molle. Il est généralement utilisée pour la confection de bloc et de pâtés.
A vous de tester votre foie gras…
Si vous cherchez à savoir la qualité de votre foie gras, jetez un morceau de foie gras dans une poêle chaude et regardez la réaction du foie gras :
- Si il fond comme du beurre, il sera parfait pour une cuisson à mi-cuit en terrine.
- Si ce dernier réagit comme un steak, il sera à poêler.
- Si il se déplace sur un petit coussin de graisse, il sera idéal à conserver.
