Les enjeux environnementaux et l’écologie sont au coeur des préoccupations de ce 21ème siècle.
Alors que les individus semblent de plus en plus concernés par les problématiques environnementales et par le développement d’une conduite plus éco-responsable, les entreprises de leur côté, ne sont pas en reste.
De nombreux secteurs d’activité sont en effet en train d’intégrer à leur politique de recherche développement, leur production ou leur fonctionnement, une démarche qualité éco-responsable.
Le secteur professionnel de la restauration (CHR) fait figure de leader en la matière. L’objectif affiché étant de « faire sa part », de limiter son impact environnemental ou encore d’assumer sa part de responsabilité face à ces enjeux majeurs.
La “cuisine durable” s’annonce donc comme une tendance clé de la restauration du futur.
L’ensemble des secteurs de la restauration est concerné ; de la restauration rapide ou à emporter (snack, pizzeria…), ou traditionnelle, tous mettent en place à différents niveaux, des pratiques éco-responsables par conviction profonde ou pour répondre à la demande de leur clientèle.
Quelles sont les pratiques de la cuisine durable ?
Voici quelques-unes des pratiques de plus en plus intégrées par les professionnels de la restauration orientés cuisine durable :
- Le recyclage de déchets ; tri sélectif, compostage des déchets organiques, anti-gaspillage alimentaire (certains vont jusqu’à créer des recettes spécialement élaborées à partir de restes alimentaires ou vont même jusqu’à offrir ces repas)…
- L’origine de la nourriture et le cycle d’approvisionnement ; favorisation des cycles courts, d’un approvisionnement local ou régional, en produit frais et de saison, biologiques ou issus de l’agriculture raisonnée ou même d’un potager sur le lieu de restauration, prise en compte des périodes de reproduction de certaines espèces, limitation de certains produits (notamment carnés) au profit du courant végétarien/vegan (légumes, fruits, céréales et même fleurs sont mis à l’honneur).
- Les économies d’énergie ; fournisseur d’électricité verte, énergie solaire ou gaz sont privilégiés (stockage, cuisson, éclairage et à terme chauffage) et la consommation d’énergie et d’eau est contrôlée et limitée au maximum (l’eau est même parfois filtrée et purifiée, sauf pour le nettoyage et la vaisselle).
- La démarche éco-citoyenne et le lien social ; volonté de partager des connaissances et des pratiques responsables, ateliers découvertes, formations (ces initiatives sont souvent soutenues par les collectivités).
En conclusion, la cuisine durable sera non seulement bénéfique pour la planète et l’environnement mais également pour la santé des clients, certains cuisiniers allant même jusqu’à se former à la naturopathie, à la phytothérapie ou à l’aromathérapie…
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