Depuis déjà 3 ans, un concept américain est arrivé en France, celui de Dark Kitchen aussi appelé « GHOST kitchen » ou « cloud kitchen ». Ce phénomène food consiste à proposer des lieux équipés de cuisines professionnelles réservés uniquement à la livraison et vente à emporter de plats commandés. De la composition de nouvelle recette au contenant, les plats sont étudiés pour proposer une livraison optimale.
En effet, ce n’est donc pas une simple plateforme dédiée aux livraisons. Le phénomène de Dark Kitchen regroupe 5 sous-secteurs : la gestion d’une cuisine intelligente et optimisée, qui est ensuite louée à des marques ou des restaurants virtuels par lots ; la fourniture d’ingrédients ; la création d’une nouvelle recette, marketing et la préparation des repas et image de marque du restaurant.
Un phénomène en essor
Auparavant les restaurants classiques et traditionnels étaient les plus branchés dans le monde entier, tous ont dû fermer en raison de la crise sanitaire. Le confinement a engendré l’essor d’une seconde génération de restaurants, des restaurants virtuels sans service à table, ni serveurs, ni tables, ni même assiettes ou couverts.
Dès lors, les restaurateurs ont dû changer leur mode de fonctionnement afin de poursuivre leurs activités. Investir dans cette nouvelle tendance 2021 s’annonce comme être une solution à leurs problèmes. Le marché des cuisines en ligne est en ébullition et ne peut être ignoré aujourd’hui. Les Dark Kitchen s’imposent alors comme une idée de business qui fonctionne pour cette nouvelle année dans laquelle il est nécessaire que les restaurateurs et entrepreneurs s’adaptent.
On ne sait pas quand la Covid-19 va cesser de faire des ravages mais du côté de l’entrepreneur, la dark kitchen ne pâtira pas d’une éventuelle fermeture sanitaire.
Les atouts des Dark Kitchen
La livraison alimentaire à domicile connait une croissance sans précédent. Près d’un français sur deux s’est déjà fait livrer à son domicile ou au bureau. Les chiffres explosent avec l’aide de partenaires tels qu’Uber Eats ou Deliveroo. Ils jouent un rôle important dans la croissance du chiffre d’affaires de certains restaurants.
Ce concept de Dark Kitchen présente des avantages pour les restaurateurs et entrepreneurs notamment à l’occasion un premier investissement. Le concept simple et efficace, est une opportunité de business sur le marché de restauration. Effectivement, le coût d’investissement est beaucoup moins élevé qu’un restaurant classique, ce qui rend le projet de Dark Kitchen plus accessible.
L’objectif de cette tendance est de faire grossir le business. Elle permet d’accélérer la croissance étant donné que les coûts sont fortement réduits comparé aux restaurants classiques. Investir dans de grands espaces pour accueillir les clients n’est pas nécessaire. Les cuisines professionnelles aux normes et les chambres froides sont suffisantes. Les salaires sont également bas, dans la mesure où il est suffisant d’engager des chefs pour préparer les commandes.
Des services additionnels sont proposés afin que les restaurateurs puissent bénéficier d’une infrastructure globale qui leur simplifie la vie : une centrale d’achat, un logiciel adapté, des services Internet, des services de nettoyage, des coworking pour travailler et gérer les équipes. Cela va permettre d’amener les équipes vers une automatisation des tâches dans le but de manière intelligente de moduler le business au quotidien et faire gagner du temps.
Un emplacement inhabituel
Habituellement les restaurants se battent en duel pour avoir le meilleur emplacement et s’installer au mieux dans un lieu à forte densité de population pour attirer un maximum de clients. Ceux-ci se situent le plus souvent possible dans les zones de fort passage et fréquentées comme les centres-villes, zones de bureaux, gares, aéroports et centres commerciaux.
Le choix d’un emplacement optimal n’est plus primordial car il n’y a plus de service à table et seulement de la livraison à domicile, cela réduit forcément les coûts.
Il est donc préférable de faire profil bas et choisir un quartier qui avantage la livraison et les loyers moins couteux. Cela va permettre de faciliter la vie des adultes actifs qui ne disposent pas de suffisamment de temps ou de motivation pour cuisiner le soir, une fois rentrés chez eux.
Le concept parfait ?
Il n’existe pas de concept parfait. Le talon d’Achille de la dark kitchen est celui de la livraison dans la mesure où elle doit être le plus rapide possible et efficace pour satisfaire au mieux la clientèle. De plus, gérer une flotte de livreurs n’est pas plus facile que gérer une équipe de serveurs en salle. C’est pourquoi la plupart des cuisines sous-traitent ce stade avec les sociétés comme Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat. Cette situation met les restaurateurs également en situation de dépendance partielle, en plus de la commission due au sous-traitant. L’efficacité de la livraison est primordiale, car les clients désirent être livrés généralement sur des horaires similaires et n’aiment pas les retards.
Or, ce partenariat entre les dark kitchen et les plateformes de commande en ligne représente le principal risque pour les nouveaux restaurateurs. Contrairement aux restaurants classiques qui misent sur la livraison, mais également sur une clientèle régulière, l’existence des dark kitchen dépend entièrement de leur collaboration avec les géants type Uber Eats et Deliveroo, et de leur système de commande-livraison.
