La mise sous vide est un mode de conservation qui permet une meilleure hygiène alimentaire. Cette méthode optimise la conservation et préserve les qualités nutritionnelles. Les techniques sont diverses et variées…
Tout d’abord, il y a deux catégories de sous-vide professionnels : les machines sous vide à aspiration extérieure, les machines sous vides à cloche. Une machine sous vide pro est indispensable pour conserver des aliments.
Avec une machine sous vide à aspiration extérieure, seuls des sachets gaufrés sont utilisés. Les reliefs des sachets optimisent la conservation des aliments, la résistance et l’efficacité de l’aspiration de l’air. Ce type de machine peut uniquement mettre sous vide des produits solides.
Une machine sous vide à cloche nécessite des sachets lisses car il n’est pas nécessaire d’optimiser l’aspiration de l’air. Les sachets doivent être épais et une composition suffisante afin d’assurer une bonne conservation des aliments. La machine sous vide pro à cloche est parfaite pour les produits solides ou liquides.
Ensuite, il y a des traitements par la chaleur comme la pasteurisation, la stérilisation ou encore l’appertisation.
- La pasteurisation a pour objectif de détruire les micro-organismes pathogènes et d’altération. Les aliments sous soumis à une température inférieure à 100° puis ils sont brutalement refroidis.
- La stérilisation est une méthode thermique qui va détruire tous les microbes vivants en faisant appel à des températures supérieures à 100°.
- L’appertisation est un procédé qui fonctionne en deux étapes. La première étape est le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, gaz et micro-organismes à toute température inférieure à 55°. La seconde étape est la destruction par la chaleur les enzymes, micro-organismes et toxines qui pourraient altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. Les conserves obtenues peuvent être conservées jusqu’à 5 ans à température ambiante, mais pour cela il convient d’utiliser un stérilisateur conserve.
La conservation peut aussi se faire grâce au froid. Le froid arrête complètement ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il est possible de réfrigérer, congeler ou surgeler des aliments mais pour cela, il convient d’utiliser du matériel professionnel. A l’aide d’un congélateur coffre, vous aurez la possibilité de conserver des aliments en grandes quantités et de gagner de la place.
On peut conserver des aliments en séparant ou en éliminant l’eau.
La déshydratation et le séchage retirent partiellement ou totalement l’eau qu’il y a dans l’aliment. Lorsqu’il y a une faible activité d’eau, les micro-organismes ne profilèrent pas du tout. - Avec la méthode du salage, on soumet l’aliment à l’action du sel en le répandant sur la surface (le salage à sec) ou en l’immergeant dans une solution salée (saumurage).
- Le confisage permet de préparer des denrées alimentaires en vues de leur conservation en les faisant cuire très lentement dans de la graisse de porc, d’oie ou de canard, en les mettant en bocaux dans de l’alcool, du vinaigre ou une préparation à l’aigre-doux.
- Le fumage ou la fumaison c’est lorsqu’une denrée alimentaire est entièrement soumise à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion des végétaux. Pour se faire, il convient d’utiliser un fumoir professionnel. Cette méthode est parfaite pour conserver des viandes et des poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
