Elles sont délicieuses et pourtant, elles sont menacées. La Commission Européenne soupçonne les frites belges de contenir de l’acrylamide, une substance cancérigène.
Cette substance se forme généralement lors d’une cuisson à haute température. Elle a été classée par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) comme étant une substance cancérigène pour les animaux. Des études ont montrées que cette substance et le cancer de l’utérus, des ovaires et du rein peuvent être liées.
En Belgique, les frites ne sont pas pré-cuites. Elles sont directement jetées dans l’huile d’une friteuse professionnelle et cuites une première fois entre 140 et 160 degrés. Une fois qu’elles sont égouttées, les Belges les laissent reposer pendant au moins 30 minutes, puis elles sont cuites une seconde fois à une température d’huile plus élevée atteignant les 180 degrés. La seconde cuisson permet de donner une couleur un peu plus dorée aux frites et de les rendre plus croquantes. Malheureusement ce type de cuisson peut provoquer la formation de l’acrylamide.
Est-ce que la succulente frite belge va disparaître ? Pas de panique, ce plat ne sera en aucun cas interdit par la Commission. Toutefois, elle cherche à prendre une série de mesures concernant le mode de fabrication de cette spécialité. Son but premier est d’assurer la santé des citoyens tout en veillant à ce que les mesures prises n’aient pas d’effets néfastes sur le riche patrimoine gastronomique de la Belgique.
Les fritkots et friteries belges ne vont pas modifier leur façon de préparer et cuire les frites. Ils sont juste amenés à prendre des mesures simples : surveiller l’huile de friture ou de cuisson, ne pas la surchauffer et ne pas laisser dorer les aliments à l’excès. Si les aliments virent au brun, il est conseillé de ne pas les manger.
Le mode de double cuisson n’est pas dédiée qu’aux frites belges. En France, notamment dans le Nord et Pas-de-Calais, les frites sont cuites à deux reprises. En Angleterre et en Suisse, les « roast potatoes » et autres pommes de terre sautées, sont soumis à une double cuisson pour un résultat croquant et fondant.
