Les réglementations européennes et nationales imposent aux exploitants du secteur alimentaire certaines obligations, dans le but de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution. Cela s’applique également à tout matériel de restauration. Le but étant de respecter les 3 grands principes de l’hygiène alimentaire : éviter la contamination des aliments, limiter/ralentir le développement des germes de contamination et détruire la flore pathogène.
Pour harmoniser les obligations, le « paquet hygiène » a été créé. Il regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. Vous pouvez vous rendre sur le site des services publics pour la documentation complète. Fourniresto vous partage quelques informations.
Concernant les locaux, ils doivent permettre la bonne circulation, doivent être ergonomiques, aérés, éclairés et propres.
Le personnel doit avoir une hygiène irréprochable et une tenue adaptée.
Les aliments doivent être conservés dans des conditions adaptées. La chaîne du froid (entre 0 et 40°) ne doit en aucun cas être rompue et doit être contrôlée en permanence. Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.
Le respect de la chaîne du chaud s’impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63° et y être maintenu.
Les déchets alimentaires doivent être séparés des denrées alimentaires dans des locaux spécifiques et être entreposés dans des conteneurs fermés.
Pour vous aider, nous vous proposer la « checklist » utilisant la méthode des 5 M :
- Matières premières (toutes les denrées utilisées en cuisine)
- Matériel (toutes les machines, du chariot au rayonnage)
- Main d’œuvre (le personnel de l’établissement)
- Méthode (gestion des températures, temps de préparation de stockage)
- Milieu (la salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes)
Il est également obligatoire aujourd’hui d’avoir un lave-verre et de ne plus simplement effectuer un « coup de torchon ». Un lave-vaisselle professionnel vous assurera également une hygiène sûre pour une grande quantité de vaisselle.
Quelques conseils :
- maîtriser les éléments disséminateurs tels que les mains ou les ustensiles sales : après la manipulation d’aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments ;
- se laver les mains après être allé aux toilettes, après avoir caressé un animal, après avoir manipulé de la terre ou des objets souillés (par de la terre, etc.) ;
- conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
- laver les légumes crus et les herbes aromatiques fraiches afin d’éliminer une partie des pesticides ainsi que la terre et les souillures pouvant être fortement contaminés en micro-organismes ;
- respecter la chaine du froid ;
- cuire soigneusement les aliments de manière à obtenir une température à cœur élevée : un simple réchauffage des aliments n’est pas suffisant pour éliminer les germes pathogènes. Attention, un réchauffage au four à micro-ondes ne permet pas d’assurer une température homogène dans la totalité de l’aliment.
