Utilisée à l’origine par les professionnels de la restauration, la cuisson basse température conquiert chaque jour un peu plus le cœur des particuliers. Cette méthode de cuisson saine permet de préserver la structure et la saveur des aliments. Elle est idéale pour les viandes mais également pour les légumes. Dans un précédent article, nous vous donnions nos conseils pour réaliser une cuisson à basse température parfaite. Aujourd’hui, nous vous expliquons comment l’adapter aux légumes.
Qu’est-ce que la cuisson basse température ?
Si vous ne connaissez pas encore le principe de cuisson à basse température, il s’agit d’une cuisson lente dont la température est comprise entre 65 et 100 °C. Il existe trois types de cuissons à basse température. La première est la cuisson « haute-basse ». Pour la réaliser, il vous faudra placer l’aliment à cuire dans un four dont la température se trouve entre 80 et 90 °C. Une fois que la température à cœur se situe entre 55 et 60 °C, votre plat est cuit et vous pouvez le retirer. Il existe aussi la température dite « basse-basse ». Ici, l’objectif est d’enfourner votre plat dans un four dont la température est supérieure de 2° C à celle que vous souhaitez obtenir à cœur en fin de cuisson. Enfin, il existe la cuisson « étape-étape » également appelée « par paliers descendants ». Il s’agit de la combinaison des deux modes de cuisson présentés précédemment. Ainsi, vous commencez par une cuisson « haute-basse » avant de basculer sur la cuisson « basse-basse » pour la fin de cuisson.
La cuisson à basse température est très plébiscitée car elle présente de nombreux avantages. Les aliments cuits avec cette méthode ne subissent pas de chocs thermiques et donc ne rejettent pas l’eau qu’ils contiennent. Ainsi, ils sont moins secs et plus savoureux. De plus, les vitamines et minéraux contenus dans vos aliments ne sont pas détruits. Enfin, ce type de cuisson nutritive et gustative vous permet également de contrôler de manière très précise la cuisson de vos produits.
Les légumes à cuire à basse température
Bien que cette méthode de cuisson soit principalement utilisée pour les viandes, elle convient parfaitement aux légumes. Voici une liste non exhaustive des temps de cuisson à basse température de certains légumes :
| Légumes |
Temps de cuisson à cœur |
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L’artichaut |
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30 – 40 min |
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L’asperge |
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20 min |
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Le brocoli |
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12 – 15 min |
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La carotte |
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25 min |
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Le céleri |
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20 – 25 min |
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Le champignon |
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15 min |
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Le chou de Bruxelles |
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25 min |
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Le chou-fleur |
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20 min |
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La courgette |
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10 min |
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L’endive |
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20 min |
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L’épinard |
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10 – 15 min |
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Le fenouil |
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20 min |
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Le haricot vert |
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15 – 20 min |
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La lentille |
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35 – 40 min |
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Le navet nouveau |
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15 – 20 min |
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Le petit pois |
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20 min |
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Le poireau |
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20 min |
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La pomme de terre |
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20 – 25 min |
Source : Warmcook
Si cette méthode de cuisson vous intéresse, sachez que tous les fours ne sont pas adaptés. C’est la raison pour laquelle FourniResto vous propose des fours à basse température. Que vous soyez un professionnel de la restauration ou bien un particulier exigeants, les modèles que nous proposons sont parfaitement adaptés et sauront vous satisfaire.
